Pekári a cukrári 

Novinky

Tlač - + Poslať priateľovi

Inšpirujte sa







Vianočná štóla
Receptúra kvasu
Suroviny Hmotnosť v kg Dávka v % na množstvo múky
Múka T 512 2,000 100%
Voda (teplota 35 °C) 0,900 45%
Soľ 0,020 1%
Cukor 0,125 6,25%
Milla Mellange * 0,225 11,25
LV1 - štartovacia kultúra 0,010 0,50%
Celkom
3,28 kg  

 

Postup výroby kvasu
Miesenie: 5 minút
Teplota kvasu: 25 - 28°C
Zrenie kvasu: 15 - 17 hodín / 32°C

 

Technologický postup výroby kvasu:

 

LV1 rozpustíme vo vode (35 °C), pridáme zvyšné suroviny a vymiesime tuhšie kompaktné cesto. Čas miesenia je 5 minút na pomalej rýchlosti. Kvas necháme zrieť 15 – 17 hodín pri teplote 32 °C.

 

Receptúra cesta  
Suroviny Hmnotnosť v kg Dávka v % na množstvo múky
Múka T 512 1,000 100%
Kvas 3,280 328%
Sušená vaječná zmes 0,200 20%
Soľ 0,022 2,2%
Cukor 0,700 70%
Milla Mellange * 0,225 22,5%
Magimix Optimal ** 0,015 1,5%
Pomarančová nápň 0,450 45%
Voda 0,450 45%
Mandľové lupienky 0,130 13%
Kandizované ovocie 0,250 25%
Celkom 6,72 kg  

 

Postup výroby cesta
Miesenie: 4 minúty pomaly + 8 minút rýchlo
Teplota cesta: 26°C
Zrenie cesta: 2 hodiny / 25°C
Delenie: 0,58kg / kus
Odpočívanie: 15 - 20 minút
Tvarovanie: tvar štóla
Kysnutie: 45 minút / 32°C
Pečenie: 180°C / 35 minút

 

Technologický postup výroby cesta:

Zmiešame všetky suroviny okrem cukru, tuku, mandľových lupienkov a kandizovaného ovocia. Miesime 4 minúty pomalou rýchlosťou. Následne miesime 8 minút rýchlo. Pri rýchlom miesení postupne pridávame cukor (prvé 4 minúty). Keď  je cukor zapracovaný do cesta, pridávame tuk (druhé 4 minúty). Mandľové lupienky a kandizované ovocie pridáme cca 1 – 2 minúty pred ukončením miesenia. Vymiesime vláčne cesto teplé 26 °C. Cesto zrie 2 hodiny pri teplote 25 °C. Po vyzretí cesto delíme na požadovanú hmotnosť, jemne vytvarujeme do bochníka a necháme odpočinúť  15 – 20 minút. Následne ho vytvarujeme do tvaru štóly a necháme kysnúť 45 minút pri teplote 32 °C. Po nakysnutí potrieme vajíčkom a pečieme 35 minút pri teplote 180 °C. Po upečení potrieme rozpusteným tukom Milla Melange a posypeme práškovým cukrom.

 

Poznámka:

* Milla Melange - margarín s obsahom masla

** Magimix Optimal - zlepšujúci prípravok

Informácie o týchto výrobkoch môžete nájsť  www.lesaffre.sk


Dátum: 04.12.2012

« späť na zoznam článkov